Volgens het Montignac-dieet zouden mensen overgewicht ontwikkelen door een combinatie van vet en bepaalde slechte koolhydraten te gebruiken. Het Montignac-dieet geeft dus eveneens aan dat men zal moeten kiezen voor de goede koolhydraten om zowel gezond te kunnen leven, gewicht te kunnen verliezen en dit voor de rest van het leven onder controle te houden. Dit klinkt overigens allemaal zeer eenvoudig, maar schijn bedriegt echter want de principes van Montignac zijn vaak ingewikkelder dan men zou verwachten.
Het principe van het Montignac-dieet om grote hoeveelheden groente, fruit, volkoren producten en peulvruchten te eten en verder de hoeveelheid verzadigd vet te beperken wordt als erg waardevol beschouwd. Dit zal namelijk tot een vermindering van het lichaamsgewicht leiden. Door deze methode krijgt men minder calorieën binnen dan voor een man of vrouw aan wordt geraden. Dit wil wel zeggen dat men veel voedingsmiddelen niet samen kan eten. Bijvoorbeeld een boterham belegd met kaas of een maaltijd met aardappelen, groente en vlees onmogelijk volgens de principes van Montignac.
Binnen het Montignac-dieet gaat het niet om het terugdringen van calorieën. Montignac vindt dat men waarde dient te hechten aan de glycemische index van de koolhydraten. Deze glycemische index geeft informatie over de snelheid waarmee koolhydraten in de darmen verteerd worden en in de vorm van glucose weer in het bloed op worden genomen.
Het dieet van Montignac kent een tweetal fases. De eerste fase dient tenminste drie3 maanden vol te worden gehouden om de alvleesklier te laten wennen en te stabiliseren aan het nieuwe eetpatroon. Na de eerste fase kan men best een keer wat extra eten zelfs al is men nog niet op het streefgewicht. De eerste fase maar verschil tussen twee soorten maaltijden: de koolhydraat-maaltijden en de vet-maaltijden.