Op basis van deze glycemische index maakt het Montignac-dieet dan ook een onderscheid tussen de goede en de slechte koolhydraten. De slechte koolhydraten hebben een stijging van de glucose, ook wel hyperglycemie geheten, tot gevolg. Onder de slechte koolhydraten vallen onder andere alle geraffineerde soorten meel, suiker, honing, aardappels, witte rijst en pasta . Deze producten kan men beter uit een maaltijd weglaten, zeker wanneer men nog in de afslankfase (fase1) van het dieet zit.
Doordat het lichaam goede koolhydraten niet zo sterk opneemt, hebben deze maar een er geringe stijging van de glucosespiegel in het bloed tot gevolg. Goede koolhydraten vindt men onder meer in: fruit, volkorenbrood, roggebrood, de volkerenvarianten van pasta, erwten, zilvervliesrijst en zowel witte als bruine bonen.
Binnen het Montignac-dieet draait gaat het dus niet om het terugdringen van het aantal calorieën dat men tijdens elke maaltijd binnenkrijgt. De bedenker van het dieet is van mening dat men meer waarde dient te hechten aan de glycemische index van de koolhydraten. In de eerste fase van het dieet is het erg belangrijk dat men deze vermijdt terwijl men gedurende de tweede fase zo nu en dan wel van deze koolhydraten mag eten. Wel dient men daar voorzichtig mee te zijn omdat de kans op een toename van het lichaamsgewicht op de loer zal liggen.
Voordat men aan het Montignac-dieet wil gaan beginnen is het dan ook nodig dat men goed weet welke koolhydraten men wel of juist niet mag gebruiken. Naast de glycemische index dient men ook de overige principes van het dieet goed te leren kennen. Dit kan men doorgaans het best doen door het lezen van één van de boeken van de hand van Michel Montignac. Hierin vindt men ook de glycemische index die bij het dieet veelvuldig wordt gebruikt.