De veroorzaker van de vogelgriep is een variant van het influenzavirus namelijk het influenza A virus. Dit virus is erg variabel, zodat steeds weer nieuwe varianten kunnen worden gevormd. Virussen vermeerderen zich binnen een cel van hun gastheer. In één op de tienduizend gevallen kan door geringe foutjes in dit vermenigvuldigingsproces (dit noemt men mutaties) een virus ontstaan dat anders, en wellicht gevaarlijker, is dan het virus oorspronkelijk was. Dit mutatieproces bij virussen wordt de antigene drift genoemd. Bij influenza A virussen komt eveneens reassortment voor waarbij diverse virussen genetisch materiaal onderling uitwisselen, wat antigene shift is genaamd. Een laagpathogeen aviair influenzavirus is in staat om te muteren tot een hoogpathogeen virus dat een erg besmettelijke, dodelijke variant voor de meeste soorten vogels *vormt.
De* ziekte heeft, ondanks de benaming vogelpest die soms ook wordt gebruikt, helemaal niets te maken met de pest zoals die in de Middeleeuwen onder de menselijke bevolking voorkwam in Europa. Vogels die extra vatbaar zijn voor het virus dat vogelgriep veroorzaakt zijn met name vogel- en hoendersoorten die door de mens worden gehouden. Een uitzondering hierop zijn de postduiven, fazanten, kwartels en patrijzen. Wilde watervogels kunnen eveneens besmet met de vogelgriep zijn besmet, maar worden hier vaak niet ziek van. Loopvogels zoals struisvogels, nandoes en emoes kunnen met het virus worden besmet.
Dit geldt verder ook voor zoogdieren, waaronder dus ook mensen. De verschijnselen zijn bij de meeste van hen echter tamelijk mild. In Hongkong echter trad een meer ernstige besmetting met vogelgriep op. In het jaar 1997 stierven namelijk zes mensen aan besmetting met de H5-variant. Het virus kan bij de mens een ontsteking van het oog tot gevolg hebben, welke overigens niet besmettelijk is.